Keong Sawah, Menu Khas Berbuka Puasa di Purwokerto
Setiap sore selama bulan Ramadan, halaman rumah Danny Alfry di Kelurahan Purwokerto Lor selalu ramai didatangi warga. Mereka datang dengan tujuan yang sama: mencari keong sawah berbumbu rempah yang sudah lama dikenal sebagai salah satu menu khas berbuka puasa di Purwokerto.
Di atas wajan besar, tumpukan keong sawah yang mulai berwarna kekuningan tampak mendidih perlahan. Uap panas bercampur wangi bumbu dapur memenuhi ruangan, menandakan proses memasak yang sudah berlangsung sejak pagi. Di tempat inilah, salah satu kuliner khas Ramadan di Purwokerto lahir.
Keong sawah olahan hangat racikan Danny selalu diburu warga untuk menu berbuka puasa. Setiap Ramadan tiba, permintaan menu ini melonjak tajam. Danny mengaku penjualan keong di lapaknya hampir selalu meningkat drastis dibandingkan hari biasa.
“Alhamdulillah, setiap bulan Ramadan di sini penjualan keong meningkat. Hampir bisa dikatakan sampai 100 persen,” kata Danny. Pada hari-hari biasa, Danny biasanya hanya menjual sekitar 15 hingga 30 kilogram keong per hari. Namun ketika Ramadan datang, jumlahnya bisa melonjak hingga lebih dari tiga kali lipat.
“Kalau hari biasa paling 15 sampai 30 kilo. Kalau bulan Ramadan bisa sampai 100 kilo,” ujarnya. Keong yang ia olah merupakan keong sawah, jenis yang menurutnya paling cocok dijadikan menu berbuka karena teksturnya yang empuk dan rasanya yang khas.
Proses memasaknya pun tidak singkat. Agar bumbu benar-benar meresap hingga ke dalam daging keong, Danny membutuhkan waktu berjam-jam untuk merebusnya. “Itu direbus kurang lebih empat jam. Kadang bisa sampai lima sampai enam jam,” katanya. Ia biasanya mulai memasak sejak subuh hingga menjelang siang.
Waktu perebusan yang lama dianggap menjadi kunci rasa dari olahan keong racikannya. Terutama agar tekstur sama rasa bumbunya meresap. “Daging keongnya juga jadi lebih empuk,” jelasnya.
Selama Ramadan, lapak keong milik Danny hampir selalu diserbu pembeli. Dalam sehari, sekitar 100 kilogram keong matang bisa habis terjual. “Kalau bulan Ramadan sekitar 100 kilo. Habis, Alhamdulillah,” tuturnya. Meski begitu, Danny sempat mengalami kendala pada awal Ramadan tahun ini.
Curah hujan yang tinggi membuat pencarian keong di sawah menjadi lebih sulit. “Awal Ramadan, sekitar hari keempat, memang bahan bakunya agak susah karena hujan besar. Jadi di sawah susah cari keong,” katanya. Akibatnya, pasokan yang datang hanya sekitar setengah dari kebutuhan biasanya. “Waktu itu cuma dapat sekitar 50 kilogram,” ujarnya.
Untuk menutupi kekurangan bahan baku, Danny mengandalkan kiriman dari luar daerah. Sebagian keong didatangkan dari wilayah Kabupaten Demak yang sudah menjadi langganan pemasoknya. “Ada yang dari Demak. Kita dikirimi karena memang sudah langganan dari sana,” katanya. Keong-keong tersebut kemudian diolah dengan racikan bumbu khas yang ia buat sendiri.
Sekilas tampilannya memang mirip masakan rica-rica, namun Danny menegaskan olahan keongnya memiliki ciri berbeda. “Kalau rica-rica biasanya pakai merica, sedangkan ini tidak pakai merica. Jadi masakan keong ala-ala saja,” ujarnya sambil tersenyum. Bumbu yang digunakan cukup beragam, mulai dari cabai, bawang merah, bawang bombay, serai, hingga berbagai rempah dapur.
Ia juga menambahkan kunyit untuk memperkuat warna dan aroma masakan. “Bumbu dasarnya cabai, bawang, bawang bombay, daun serai, dan rempah-rempah. Pakai kunyit, tapi tanpa merica,” jelasnya. Untuk satu kilogram keong matang, Danny harganya Rp60 ribu. Dengan penjualan yang mencapai sekitar 100 kilogram per hari selama Ramadan, omzetnya bisa menembus jutaan rupiah.
“Kalau omzet sekitar Rp 6 juta per hari,” kata dia. Usaha keong ini sebenarnya bukan usaha baru bagi keluarga Danny. Bisnis tersebut sudah dirintis oleh ayahnya sejak era 1990-an. Kini, Danny meneruskan usaha tersebut setelah sang ayah meninggal dunia pada Desember tahun lalu.
Menurutnya, keong yang sudah dimasak masih aman dikonsumsi hingga dua hari selama disimpan dalam kondisi dingin. “Masakan ini bisa tahan dua hari. Yang penting disimpan dalam keadaan dingin, nanti kalau mau dimakan tinggal dihangatkan lagi,” ujarnya. Danny juga menjelaskan bahwa banyak orang sering menyebut keong dengan istilah kraca. Padahal sebenarnya keduanya memiliki bentuk yang berbeda.
“Sebetulnya kraca itu yang buntutnya panjang. Tapi di sini istilah yang populer tetap kraca,” katanya. Biasanya pembeli mulai berdatangan sekitar pukul 14.00 WIB. “Kemarin bahkan jam tiga sudah habis,” ungkapnya.
Salah satu pelanggan, Putra (32), mengatakan rasa keong racikan Danny memiliki cita rasa yang berbeda dibandingkan tempat lain. Menurutnya, bumbu yang kuat dan aroma rempah menjadi alasan ia selalu membeli keong di tempat ini setiap Ramadan. “Kalau di sini rasanya beda, bumbunya benar-benar terasa rempahnya. Dari warnanya saja sudah kelihatan menggugah selera,” katanya. Ia bahkan mengaku merasa ada yang kurang jika tidak menyantap keong tersebut saat berbuka puasa.
“Setiap bulan puasa pasti beli keong. Rasanya seperti tidak sah Ramadan kalau belum berbuka pakai keong ini,” ucapnya.
